根據溫度對細菌及食品營養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時殺菌法。該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能很大程度地保持食品品質。牛乳在高溫下保持較長時間，則易發(fā)生一些不良的化學反應。如蛋白質和乳糖發(fā)生美拉德反應，使乳產生褐變現象；蛋白質分解而產生H2S的不良氣味；糖類焦糖化而產生異味；乳清蛋白質變性、沉淀等。若采用超高溫瞬時殺菌法既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對牛乳品質的損害。

　　

　　高溫瞬時滅菌設備滅菌過程：

　　物料通過供料泵進入雙套盤管的外層流道、由內層流出的熱料間接加熱而得到預熱，當物料進入設置在高溫桶內的高溫盤管時，由于桶內的蒸汽間接加熱而被加熱到需要的滅菌溫度，然后在桶外單旋管內保溫而使物料細菌被殺滅，當回到雙套盤管時，物料便進入內層流道，被外層冷料所冷卻，從而使出料溫度顯著下降（一般低于65℃）。

　　

　　超高溫殺菌于1949年隨著斯托克(Stork)裝置的出現而問世，其后國際上出現了多種類型的超高溫殺菌裝置。超高溫處理可分為間接加熱和直接加熱兩大類型。它是使料液迅速升溫至130℃以上，然后保持幾秒鐘，從而實現對料液瞬間的殺菌。超高溫瞬時殺菌技術的殺菌效果特別好，幾乎可達到或接近滅菌的要求，而且殺菌時間短，物料中營養(yǎng)物質破壞少，營養(yǎng)成分保存率達92%以上，大大*于上述兩種熱力殺菌法。配合食品無菌包裝技術的超高溫式殺菌裝置在國內外發(fā)展很快，目前這種殺菌技術已廣泛用于殺菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產品的生產中。